El jamón ibérico de bellota

debe tener un olor intenso y agradable. Es un olor tan característico  que podría constituir en sí mismo una definición y está íntimamente ligado a la calidad del producto. Siendo uno de los factores primordiales. Se debe a la cantidad de compuestos volátiles que se generan en la fase final de procesado. En el olor influye, de forma directa el tipo de alimentación que el animal ha recibido en su periodo final. Se ha demostrado que aquellos animales alimentados con bellotas en su fase de cebo, dan piezas con olores más agradables e intensos.