El pernil ibèric de gla ha de tenir una olor intensa i agradable. És una olor tan característic (olor de pernil ibèric de gla) que podria constituir en si mateix una definició i està íntimament lligat a la qualitat del producte, sent un dels factors primordials. Es deu a la quantitat de compostos volàtils que es generen a la fase final de processat. En l’olor influeix, de manera directa el tipus d’alimentació que l’animal ha rebut al seu període final, havent-se demostrat que aquells animals alimentats amb glans en la seva fase d’esquer, donen peces amb olors més agradables i intensos que els alimentats amb pinsos. Han estat publicats estudis que constaten que els processos de curació de les peces més llargs, donen productes amb olor més intensa.