A diferència de la resta de croquetes casolanes, en les de pernil hi prendre algunes precaucions.En primer lloc està en utilitzar les restes d’un bon pernil ibèric de gla, aquestes tajaditas que no es mengen perquè estan resseques i enganxades a l’os, però el sabor és tan intens i concentrat que, amb una quantitat ínfima, perfumaremos tota una perola.I en segon lloc, no es fan directament a la beixamel, sinó que cal picar-ho bé i donar-li un bull a la llet que farem servir. Així es rehidraten i desprenen el seu gust a la llet i, conseqüentment, a la beixamel.